Vepřové maso dušené v mrkvi s vařenými brambory
Seznam surovinPříprava masa a šťávy (cca 120 minut): Opláchnuté maso osušíme papírovou utěrkou, nakrájíme ho na kostky o váze 30 g. Maso v hrnci opečeme na sádle dozlatova, aby se povrchové bílkoviny zatáhly a maso zůstalo šťavnaté. Zalijeme ho vývarem, přidáme sůl, cukr, muškátový květ a dusíme pod pokličkou. Oloupanou a na hrubší kusy nakrájenou mrkev přidáme k masu po zhruba 1/2 hodině dušení. Dusíme vše doměkka. Asi po 1,5 hodině je maso měkké. Podběrákem ho vyjmeme včetně mrkve ze šťávy, tu zahustíme studenou máslovou jíškou, metlou ji rozšleháme a provaříme 15 minut. Provařenou šťávu přecedíme na maso s mrkví, popřípadě dosolíme.
Příprava světlé jíšky (cca 5 minut): Na nahřáté pánvi si rozpustíme máslo, do kterého postupně vmícháme hladkou mouku. Pozvolna vše restujeme do růžové barvy asi 4 minuty. Hotová jíška je zpěněná a lehce zbarvená do růžova s vůní po opražené mouce a másle.
Příprava brambor (cca 20 minut): Omyté, oloupané a nakrájené brambory si uvaříme ve vroucí osolené vodě doměkka. Poté je odcedíme. Pří servírování brambory omastíme máslem přímo na talíři.
Servírování: Na nahřátý talíř přeložíme uvařené brambory, doplníme je omytou listovou petrželí a připraveným dušeným hovězím masem s mrkví.
Alergeny: 1,7,9
| Název artiklu | Množství (hrubá hmotnost, hrubý objem) | Jedn. | Cena za jednotku bez DPH | Jedn. | Kalkulovaná cena za porci bez DPH |
|---|---|---|---|---|---|
Maso: | |||||
| Vepřová plec | 1500 | g | 97,90 | kg | 14,69 |
| Sádlo vepřové, škvařené | 150 | g | 84,40 | kg | 1,27 |
Šťáva: | |||||
| Sůl kamenná | 17 | g | 19,90 | kg | 0,03 |
| Pepř bílý, mletý | 1 | g | 1 125,00 | kg | 0,11 |
| Muškátový květ mletý | 1 | g | 990,00 | kg | 0,05 |
| Cukr krupice | 30 | g | 18,40 | kg | 0,06 |
| Mrkev | 1200 | g | 16,90 | kg | 2,03 |
| Máslo 82% | 100 | g | 302,00 | kg | 3,02 |
| Mouka hladká | 120 | g | 13,50 | kg | 0,16 |
| Vývar hovězí | 1300 | ml | l | ||
Vývar hovězí: | |||||
| Hovězí kosti | 4000 | g | 54,90 | kg | 21,96 |
| Mrkev | 500 | g | 16,90 | kg | 0,85 |
| Celer bulva | 500 | g | 0,00 | kg | 0,00 |
| Petržel kořenová | 500 | g | 119,60 | kg | 5,98 |
| Pórek | 350 | g | kg | ||
| Cibule | 600 | g | 65,80 | kg | 3,95 |
| Pepř černý celý | 1 | g | 875,00 | kg | 0,09 |
| Nové koření celé | 1 | g | 633,33 | kg | 0,03 |
| Bobkový list | 1 | g | 596,00 | kg | 0,03 |
| Sůl kamenná | 36 | g | 19,90 | kg | 0,07 |
| Ztužený tuk | 75 | g | 138,50 | kg | 1,04 |
| Voda (na přípravu vývaru) | 6000 | ml | l | ||
Vařený brambor: | |||||
| Brambory, varný typ B | 2500 | g | 0,00 | kg | 0,00 |
| Sůl kamenná | 20 | g | 19,90 | kg | 0,04 |
| Petržel listová | 5 | g | 149,90 | kg | 0,07 |
| Máslo 82% | 100 | g | 302,00 | kg | 3,02 |
| Celková cena za porci bez DPH | 58,54 |
