Vepřové maso dušené v mrkvi s vařenými brambory
Seznam surovinPříprava masa a šťávy (cca 120 minut): Opláchnuté maso osušíme papírovou utěrkou, nakrájíme ho na kostky o váze 30 g. Maso v hrnci opečeme na sádle dozlatova, aby se povrchové bílkoviny zatáhly a maso zůstalo šťavnaté. Zalijeme ho vývarem, přidáme sůl, cukr, muškátový květ a dusíme pod pokličkou. Oloupanou a na hrubší kusy nakrájenou mrkev přidáme k masu po zhruba 1/2 hodině dušení. Dusíme vše doměkka. Asi po 1,5 hodině je maso měkké. Podběrákem ho vyjmeme včetně mrkve ze šťávy, tu zahustíme studenou máslovou jíškou, metlou ji rozšleháme a provaříme 15 minut. Provařenou šťávu přecedíme na maso s mrkví, popřípadě dosolíme.
Příprava světlé jíšky (cca 5 minut): Na nahřáté pánvi si rozpustíme máslo, do kterého postupně vmícháme hladkou mouku. Pozvolna vše restujeme do růžové barvy asi 4 minuty. Hotová jíška je zpěněná a lehce zbarvená do růžova s vůní po opražené mouce a másle.
Příprava brambor (cca 20 minut): Omyté, oloupané a nakrájené brambory si uvaříme ve vroucí osolené vodě doměkka. Poté je odcedíme. Pří servírování brambory omastíme máslem přímo na talíři.
Servírování: Na nahřátý talíř přeložíme uvařené brambory, doplníme je omytou listovou petrželí a připraveným dušeným hovězím masem s mrkví.
Alergeny: 1,7,9
Název artiklu | Množství (hrubá hmotnost, hrubý objem) | Jedn. | Cena za jednotku bez DPH | Jedn. | Kalkulovaná cena za porci bez DPH |
---|---|---|---|---|---|
Maso: | |||||
Vepřová plec | 1500 | g | 92,90 | kg | 13,94 |
Sádlo vepřové, škvařené | 150 | g | 83,60 | kg | 1,25 |
Šťáva: | |||||
Sůl kamenná | 17 | g | 19,90 | kg | 0,03 |
Pepř bílý, mletý | 1 | g | 1 125,00 | kg | 0,11 |
Muškátový květ mletý | 1 | g | 1 478,00 | kg | 0,07 |
Cukr krupice | 30 | g | 17,90 | kg | 0,05 |
Mrkev | 1200 | g | 14,90 | kg | 1,79 |
Máslo 82% | 100 | g | 257,20 | kg | 2,57 |
Mouka hladká | 120 | g | 11,50 | kg | 0,14 |
Vývar hovězí | 1300 | ml | l | ||
Vývar hovězí: | |||||
Hovězí kosti | 4000 | g | 54,90 | kg | 21,96 |
Mrkev | 500 | g | 14,90 | kg | 0,75 |
Celer bulva | 500 | g | 0,00 | kg | 0,00 |
Petržel kořenová | 500 | g | 119,60 | kg | 5,98 |
Pórek | 350 | g | kg | ||
Cibule | 600 | g | 17,50 | kg | 1,05 |
Pepř černý celý | 1 | g | 875,00 | kg | 0,09 |
Nové koření celé | 1 | g | 633,33 | kg | 0,03 |
Bobkový list | 1 | g | 596,00 | kg | 0,03 |
Sůl kamenná | 36 | g | 19,90 | kg | 0,07 |
Ztužený tuk | 75 | g | 138,50 | kg | 1,04 |
Voda (na přípravu vývaru) | 6000 | ml | l | ||
Vařený brambor: | |||||
Brambory, varný typ B | 2500 | g | 0,00 | kg | 0,00 |
Sůl kamenná | 20 | g | 19,90 | kg | 0,04 |
Petržel listová | 5 | g | 162,25 | kg | 0,08 |
Máslo 82% | 100 | g | 257,20 | kg | 2,57 |
Celková cena za porci bez DPH | 53,65 |