Segedínský guláš s houskovými knedlíky
Výrobní postup guláše (cca 60 minut): Nadrobno nakrájenou cibuli a osmahneme na rozpuštěné slanině a půlce tuku do růžova.Zbylí tuk si ponecháme na výrobu jíšky. Vepřovou plec nakrájíme na kostky velikosti 1,5x1,5 cm. V základu orestujeme kostky nakrájeného masa spolu s paprikou a kmínem. Z nového koření, černého pepře a bobkového listu si vedle uvaříme odvor. Poté zalijeme vývarem a dusíme doměkka. Po změknutí maso vyjmeme, štávu zahustíme jíškou a provaříme. Přilejeme zcezený odvar z koření, který nám guláš vychutí a rozvoní. Poté přecedíme na maso, přidáme překrájené, propláchnuté zelí a povaříme. Nakonec zjemníme smetanou.Dle chuti osolíme.
Příprava knedlíků (cca 10 minut): Knedlíky vyskládáme do děrované gastronádoby mírně potřené olejem ( nelepí se). Napařujeme na 100°C cca 5 minut, poté snížíme teplotu na 80°C a při té knedlíky udržujeme i během servírování.
Servírování: Na nahřátý talíř klademe na kolečka nakrájené knedlíky, které doplníme segedínským gulášem.
Alergeny: 1,3,7,9,10
| Název artiklu | Množství (hrubá hmotnost, hrubý objem) | Jedn. | Cena za jednotku bez DPH | Jedn. | Kalkulovaná cena za porci bez DPH |
|---|---|---|---|---|---|
| Vepřová plec | 1000 | g | 79,90 | kg | 7,99 |
| Cibule žlutá | 200 | g | 65,80 | kg | 1,32 |
| Slanina bez kůže | 50 | g | 109,90 | kg | 0,55 |
| Sádlo škvařené | 100 | g | 85,20 | kg | 0,85 |
| Paprika mletá | 30 | g | 255,13 | kg | 0,77 |
| Sůl kamenná | 30 | g | 5,66 | kg | 0,02 |
| Kmín celý | 1 | g | 217,28 | kg | 0,02 |
| Zelí kysané | 700 | g | 57,56 | kg | 4,03 |
| Mouka hladká | 80 | g | 11,52 | kg | 0,09 |
| Smetana 30% | 300 | ml | 114,90 | l | 3,45 |
| Nové koření | 2 | g | 566,67 | kg | 0,11 |
| Pepř černý celý | 2 | g | 795,00 | kg | 0,16 |
| Bobkový list | 1 | g | 1 440,00 | kg | 0,14 |
Vepřový vývar: | |||||
| Vepřové kosti | 400 | g | 39,90 | kg | 1,60 |
| Voda (na přípravu vývaru) | 600 | ml | l | ||
| Mrkev | 30 | g | 16,90 | kg | 0,05 |
| Celer bulva | 30 | g | 11,90 | kg | 0,04 |
| Petržel kořenová | 25 | g | 107,60 | kg | 0,27 |
| Pórek | 15 | g | 46,90 | kg | 0,07 |
| Cibule žlutá | 15 | g | 65,80 | kg | 0,10 |
| Máslo 82% | 8 | g | 278,00 | kg | 0,21 |
| Pepř černý, celý | 0 | g | 795,00 | kg | 0,01 |
| Nové koření celé | 0 | g | 566,67 | kg | 0,00 |
| Bobkový list | 0 | g | 1 440,00 | kg | 0,01 |
| Sůl kamenná | 3 | g | 16,90 | kg | 0,00 |
| Ztužený tuk | 8 | g | 147,00 | kg | 0,11 |
Příloha: | |||||
| Houskový knedlík | 1600 | g | 67,73 | kg | 10,84 |
| Celková cena za porci bez DPH | 10,84 |
