Pečené kuřecí stehýnko s celerovo-bramborovou kaší
Seznam surovinPříprava masa (cca 45 minut): Očištěná a opláchnutá kuřecí stehna zbavíme kloubu, osolíme a rozložíme do nízkých gastronádob. Část másla nakrájíme na plátky a dáme na kuřecí stehna. Pečeme v předehřátém konvektomatu v režimu Horký vzduch s párou 165°C cca 20 minut a Horký vzduch 180°C cca 10minut na kůrku. Odsekané klouby pečeme v odděleně v gastronádobě. Upečená stehna přendáme do čistých gastronádob, výpeky z gastrošek, včetně kloubů, slijeme dohromady do kastrolu, vše vyrestujeme na tuk do zlaté barvy, zaprášíme moukou, orestujeme opět do zlatava, zalijeme vývarem a prováříme asi půl hodiny. Šťávu dochutíme solí a přecedíme. Provařená šťáva je lesklá, řidší konzistence. Hotovou šťávu zjemníme zbylou částí másla.
Příprava kaše (cca 60 minut): Celer očistíme, nakrájíme nahrubo. Vaříme v osolené vodě hodně doměkka. Máme - li k dispozici konvektomat, vaříme na páře 100 °C. Uvařený celer rozkutrujeme a propasírujeme na hladké pyré. Oloupané, omyté pokrájené brambory vaříme v osolené vodě doměkka. Uvařené brambory propasírujeme. Ve vhodné nádobě obě dvě pyré promícháme a dle potřeby přidáme horké mléko. Na konec vmícháme pevné máslo.
Servírování: Na levou stranu teplého talíře servírujeme porci teplé kaše, na pravou stranu přeložíme upečené kuřecí stehno, které podlijeme šťávou.
Alergeny: 1,7,9
Název artiklu | Množství (hrubá hmotnost, hrubý objem) | Jedn. | Cena za jednotku bez DPH | Jedn. | Kalkulovaná cena za porci bez DPH |
---|---|---|---|---|---|
Maso: | |||||
Kuřecí stehna | 1500 | g | 92,90 | kg | 13,93 |
Sůl kamenná | 20 | g | 19,90 | kg | 0,04 |
Šťáva: | |||||
Máslo 82% | 100 | g | 260,80 | kg | 2,61 |
Mouka hladká | 20 | g | 13,50 | kg | 0,03 |
Výpek z kuřat | 0 | ks | ks | ||
Kuřecí vývar | 600 | ml | l | ||
Kaše: | |||||
Brambory, varný typ C | 1700 | g | 0,00 | kg | 0,00 |
Celer bulva | 1000 | g | 0,00 | kg | 0,00 |
Sůl kamenná | 20 | g | 19,90 | kg | 0,04 |
Mléko 1,5% | 500 | ml | 16,30 | l | 0,82 |
Máslo 82% | 100 | g | 260,80 | kg | 2,61 |
Kuřecí vývar: | |||||
Kuřecí skelety | 360 | g | 26,90 | kg | 0,97 |
Voda (na přípravu vývaru) | 600 | ml | l | ||
Mrkev | 36 | g | 16,90 | kg | 0,06 |
Celer bulva | 36 | g | 0,00 | kg | 0,00 |
Petržel kořenová | 30 | g | 119,60 | kg | 0,36 |
Cibule žlutá | 42 | g | 65,80 | kg | 0,28 |
Pepř černý, celý | 0 | g | 875,00 | kg | 0,01 |
Nové koření celé | 0 | g | 633,33 | kg | 0,00 |
Sůl kamenná | 3 | g | 19,90 | kg | 0,01 |
ztužený tuk Omega | 9 | g | 87,50 | kg | 0,08 |
Celková cena za porci bez DPH | 21,84 |