Hovězí maso vařené s rajčatovou omáčkou, houskové knedlíky
Seznam surovinPříprava odvaru (cca 25 minut): Vodu s kořením přivedeme k varu, krátce povaříme a necháme vyluhovat. ( můžeme připravit i den předem - lepší vyluhování).
Příprava základu ( cca 30 minut): Oloupanou kořenovou zeleninu nakrouháme na krouhacím stroji na tenké plátky, cibuli nakrájíme nadrobno ( nebo taktéž nakrouhám na stroji. Na pánvi na másle nejdříve orestujeme kořenovou zeleninu doměkka, poté přidáme cibuli a dále pozvolna restujeme do jemného zabarvení. Přidáme protlak a opět pozvolna restujeme, takže se změní barva protlaku do jasně červené lesklé barvy. Poté zasypeme cukrem, přidáme ocet ten musíme odpařit. Nakonec přidáme přecezený odvar z koření, vývar, sůl a vaříme cca 30 minut, aby se nám chutě prolnuly. Omáčku zahustíme dle potřeby studenou jíškou, rozmícháme a přecedíme. Dle potřeby dochutíme.
Příprava jíšky (cca 10 minut): Z másla a mouky připravíme světlou jíšku.
Příprava masa (cca 120 minut): Očištěné, provázkem svázané maso vložíme do vroucí osolené vody se zeleninou a kořením. Vaříme pozvolným varem doměkka. Po vychladnutí z masa odstraníme provázek. Dle potřeby krájíme na porce a regenerujeme je.
Příprava knedlíků (cca 10 minut): Knedlíky vyskládáme do děrované gastronádoby mírně potřené olejem ( nelepí se). Napařujeme na 100°C cca 5 minut, poté snížíme teplotu na 80°C a při té knedlíky udržujeme i během servírování.
Servírování: Na levou stranu talíře přeložíme porci napařených knedlíků, na pravou stranu servírujeme měkké napařené maso přelité horkou omáčkou.
Alergeny: 1, 3, 7, 9
| Název artiklu | Množství (hrubá hmotnost, hrubý objem) | Jedn. | Cena za jednotku bez DPH | Jedn. | Kalkulovaná cena za porci bez DPH |
|---|---|---|---|---|---|
Základ: | |||||
| Máslo 82% | 100 | g | 278,00 | kg | 2,78 |
| Cibule žlutá | 125 | g | 13,90 | kg | 0,17 |
| Mrkev | 125 | g | 55,90 | kg | 0,70 |
| Petržel kořen | 60 | g | 103,60 | kg | 0,62 |
| Celer bulva | 60 | g | 16,90 | kg | 0,10 |
| Rajčatový protlak dvojitý | 120 | g | 120,71 | kg | 1,45 |
Odvar: | |||||
| Nové koření | 1 | g | 566,67 | kg | 0,06 |
| Pepř černý, celý | 1 | g | 795,00 | kg | 0,08 |
| Bobkový list | 1 | g | 1 688,00 | kg | 0,08 |
| Skořice celá | 2 | g | 776,00 | kg | 0,12 |
Jíška: | |||||
| Mouka hladká | 100 | g | 13,90 | kg | 0,14 |
| Máslo 82% | 80 | g | 278,00 | kg | 2,22 |
Maso: | |||||
| Hovězí maso přední | 1500 | g | 275,00 | kg | 41,25 |
| Pepř černý, celý | 1 | g | 795,00 | kg | 0,04 |
| Nové koření | 1 | g | 566,67 | kg | 0,03 |
| Sůl kamenná | 10 | g | 21,90 | kg | 0,02 |
| Cibule žlutá | 150 | g | 13,90 | kg | 0,21 |
| Ocet kvasný | 20 | ml | 9,87 | l | 0,02 |
| Cukr krupice | 50 | g | 15,90 | kg | 0,08 |
Příloha: | |||||
| Houskové knedlíky | 1600 | g | 67,73 | kg | 10,84 |
| Celková cena za porci bez DPH | 61,01 |
