Spaghetti Bolognese
Seznam surovinPříprava těstovin (cca 30 minut): Těstoviny uvaříme ve vroucí osolené vodě, za občasného míchání po dobu 10 min na skus. Těstoviny vyjmeme z vroucí vody a rozprostřeme do maximálně 10cm výšky. Těstoviny promastíme olejem a necháme, za občasného promíchávání vychladnout.
Příprava boloňského ragú (cca 150 minut): V malém kastrůlku uděláme svar z nového koření, černého pepře a bobkového listua po zavaření dáme stranou louhovat. Použijeme později na ochucení. Na malé kostičky cca 5 mm velké nakrájíme mrkev, řapíkatý celer a cibuli. Zeleninu osmahneme na oleji doměkka. Přidáme jemně nasekaný česnek s protlakem a necháme zpěnit. Poté vložíme mleté hovězí maso a orestujeme. Mleté maso se musí důkladně rozmíchat, aby v ragú nebyly hrudky.Následně zalijeme bílým vínem a necháme odpařit. Nakonec vše zalijeme drcenými rajčaty.Dochutíme cukrem, solí a dusíme na nízký výkon cca dvě hodiny. Podle potřeby můžeme podlít vývarem. Ke konci dušení přilejeme odvar z vylouhovaného koření, dochutíme solí a oregánem. Ragú by mělo být hustší konzistence, výrazné masovo rajčatové chuti. Před servírováním smícháme těstoviny s ragú.
Servírování: Těstoviny prohřejeme přes cedník ve vroucí vodě a okapané prohodíme na pánvi spolu s ohřátým ragú a nahrubo trhanou bazalkou. Podáváme se strouhaným či hoblovaným sýrem Grana Padano.
Alergeny: 1,7,9
| Název artiklu | Množství (hrubá hmotnost, hrubý objem) | Jedn. | Cena za jednotku bez DPH | Jedn. | Kalkulovaná cena za porci bez DPH |
|---|---|---|---|---|---|
Těstoviny: | |||||
| Spaghetti | 800 | g | 40,80 | kg | 3,26 |
| Sůl kamenná | 100 | g | 21,90 | kg | 0,22 |
| Olej olivový extra panenský | 100 | ml | 0,00 | l | 0,00 |
Boloňské ragú: | |||||
| Hovězí mleté maso 20 % tuku | 800 | g | 279,00 | kg | 22,32 |
| Cibule žlutá | 260 | g | 65,80 | kg | 1,71 |
| Mrkev | 110 | g | 47,90 | kg | 0,53 |
| Celer řapíkatý | 100 | g | 79,75 | kg | 0,80 |
| Cukr krupice | 50 | g | 16,90 | kg | 0,08 |
| Rajčatový protlak dvojitý | 300 | g | 345,38 | kg | 10,36 |
| Rajčata drcená | 1300 | g | 59,60 | kg | 7,75 |
| Sůl kamenná | 10 | g | 21,90 | kg | 0,02 |
| Bobkový list | 2 | g | 1 520,00 | kg | 0,30 |
| Nové koření | 5 | g | 633,33 | kg | 0,32 |
| Olej rostlinný | 100 | ml | 36,00 | l | 0,36 |
| Česnek čerstvý | 100 | g | 189,90 | kg | 1,90 |
| Oregano sušené | 10 | g | 1 796,00 | kg | 1,80 |
| Tymian sušený | 5 | g | 914,29 | kg | 0,46 |
| Víno bílé, suché | 100 | ml | 36,33 | l | 0,36 |
| Pepř černý celý | 5 | g | 795,00 | kg | 0,40 |
| Vývar hovězí | 500 | ml | l | ||
Vývar hovězí: | |||||
| Hovězí kosti | 400 | g | 62,00 | kg | 2,48 |
| Mrkev | 50 | g | 47,90 | kg | 0,24 |
| Celer bulva | 50 | g | 16,90 | kg | 0,08 |
| Petržel kořenová | 50 | g | 103,60 | kg | 0,52 |
| Pórek | 35 | g | kg | ||
| Cibule | 60 | g | 65,80 | kg | 0,39 |
| Pepř černý celý | 0 | g | 795,00 | kg | 0,01 |
| Nové koření celé | 0 | g | 633,33 | kg | 0,00 |
| Bobkový list | 0 | g | 536,00 | kg | 0,00 |
| Sůl kamenná | 4 | g | 21,90 | kg | 0,01 |
| Ztužený tuk | 8 | g | 147,00 | kg | 0,11 |
| Voda (na přípravu vývaru) | 600 | ml | l | ||
Doplněk: | |||||
| Grana Padano sýr | 100 | g | 299,90 | kg | 3,00 |
| Bazalka čerstvá | 140 | g | 659,00 | kg | 9,23 |
| Celková cena za porci bez DPH | 69,02 |
