Pečený vepřový sekaný řízek s lepenicí
Seznam surovinPříprava sekaného řízku ( cca 45 minut): Mleté maso dáme do kotle, přidáme tekutinu a vymícháme lepivý prát. Pak přidáme vejce, pepř, muškátový oříšek, sůl, a nastrouhaný sýr. Vše dobře promícháme. Uděláme si zkoušku, zda jsme maso dobře ochutili. Tvarujeme pravidelné porce - kulaté řízky, klademe je na lehce vymazanou gastronádobu a pečeme před podáváním v konvektomatu na 190°C asi 5 minut, pak snížíme teplotu na 150°C a dopékáme asi 15 minut.
Příprava lepenice (cca 60 minut): Kysané zelí přecedíme přes děrovanou gastronádobu a je-li potřeba (z hlediska kyselosti, slanosti) lehce propláchneme. Na prkně překrájíme na šířku lžíce (ne přesekat). Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, orestujeme lehce na sádle dosklovata, vložíme zelí, zalijem trochou vody, ochutíme solí a krátce podusíme. Oloupané brambory překrájíme a uvaříme ve slané vodě hodně doměkka. Vařené brambory zcedíme a rozmačkáme. Do rozmačkaných brambor přidáme podušené zelí a dobře promícháme. Dochutíme.
Servírování: Na nahřátý talíř na levou stranu dáme velký nok z lepenice, z pravé strany položíme pečený sekaný řízek. Lepenici můžeme mírně přelít sádlem.
Alergeny: 3,7,10
| Název artiklu | Množství (hrubá hmotnost, hrubý objem) | Jedn. | Cena za jednotku bez DPH | Jedn. | Kalkulovaná cena za porci bez DPH |
|---|---|---|---|---|---|
Maso: | |||||
| Vepřové mleté maso 30% | 800 | g | 144,90 | kg | 11,59 |
| Voda na prátování | 100 | ml | l | ||
| Cibule žlutá | 100 | g | 65,80 | kg | 0,66 |
| Mléko 1,5% | 100 | ml | 15,45 | l | 0,15 |
| Sůl kamenná | 15 | g | 19,90 | kg | 0,03 |
| Muškátový ořech | 1 | g | 990,00 | kg | 0,05 |
| Pepř černý celý | 1 | g | 1 748,33 | kg | 0,09 |
| Vejce | 1 | ks | 9,80 | ks | 0,98 |
| Petrželová nať | 20 | g | 750,00 | kg | 1,50 |
| Mozzarella 40% | 190 | g | 136,90 | kg | 2,60 |
| Olej rostlinný | 200 | ml | 38,80 | l | 0,78 |
Lepenice: | |||||
| Brambory varný typ B | 1500 | g | 0,00 | kg | 0,00 |
| Zelí kysané bílé | 1000 | g | 31,90 | kg | 3,19 |
| Sádlo škvařené | 200 | g | 84,40 | kg | 1,69 |
| Cibule žlutá | 100 | g | 65,80 | kg | 0,66 |
| Sůl kamenná | 20 | g | 19,90 | kg | 0,04 |
| Celková cena za porci bez DPH | 24,00 |
