Pečená vepřová plec s bramborovými strapačkami a červeným zelím

Příprava masa (cca 2 hodiny): Nejprve oloupanou cibuli nakrájíme na tenké nudličky a vložíme ji na gastronádobu. Maso rozdělíme řezy po vlákně, na stejné díly o průměr 7cm, svážeme je drezírovacím provázkem, aby drželo tvar. Maso ochutíme solí, pepřem, lisovaným česnekem, kmínem a vložíme do gastronádoby s cibulí. Vše pečeme v troubě rozehřáté na 230 °C asi 15 minut, aby se povrch masa uzavřel. Poté podlijeme vodou, zmírníme příkon tepla na 165 °C a pečeme pomocí sondy (teploměr vpíchnutý do středu masa) suchým teplem do finální teploty ve středu masa 75 °C (cca 1,5 hodiny). Maso vyjmeme a výpek slijeme do hrnce.  

Příprava šťávy (cca 20 min): Výpek z masa v hrnci i s cibulí vyrestujeme na tuk (odvaříme veškerou vodu, až základ začne hnědnout), zmírníme příkon a restujeme ho do požadované barvy. Pokud se napaluje, zastříkneme vodou a odvaříme ji. Jakmile je barva základu tmavě hnědá, zaprášíme ho hladkou moukou a orestujeme ji pozvolna do barvy základu, asi 3 minuty. Zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a šťávu provaříme 15–20 minut. Nakonec šťávu přecedíme a popřípadě dosolíme.

Příprava červeného zelí (cca 25 minut): Čerstvé červené zelí očištíme, zbavíme košťálu a nakrouháme ho na nudličky 5 mm široké. Na sádle v hrnci orestujeme dosklovata najemno nakrájenou cibulku spolu s anglickou slaninou. Pak přidáme zelí, mírně podlijeme vodou, ochutíme solí a dusíme „na skus". Zelí dochucujeme, až když je měkké, sirupem svařeným z cukru a octa.

Příprava bramborových strapaček polotovar (cca 30 minut): Chlazené strapačky dáme do děrovaných gastronádob a regenerujeme je v konvektomatu na Páře 80°C asi  10 minut, pak je osolíme a lehce promastíme částí sádla.  

Servírování: Na levou stranu teplého talíře servírujeme porci teplých strapaček, na pravou stranu přeložíme plátky teplého masa a ke středu servírujeme porci teplého zelí. Pokrm podlijeme šťávou.

Alergeny: 1,3,9