Pečená vepřová plec s bramborovými strapačkami a červeným zelím
Seznam surovinPříprava masa (cca 2 hodiny): Nejprve oloupanou cibuli nakrájíme na tenké nudličky a vložíme ji na gastronádobu. Maso rozdělíme řezy po vlákně, na stejné díly o průměr 7cm, svážeme je drezírovacím provázkem, aby drželo tvar. Maso ochutíme solí, pepřem, lisovaným česnekem, kmínem a vložíme do gastronádoby s cibulí. Vše pečeme v troubě rozehřáté na 230 °C asi 15 minut, aby se povrch masa uzavřel. Poté podlijeme vodou, zmírníme příkon tepla na 165 °C a pečeme pomocí sondy (teploměr vpíchnutý do středu masa) suchým teplem do finální teploty ve středu masa 75 °C (cca 1,5 hodiny). Maso vyjmeme a výpek slijeme do hrnce.
Příprava šťávy (cca 20 min): Výpek z masa v hrnci i s cibulí vyrestujeme na tuk (odvaříme veškerou vodu, až základ začne hnědnout), zmírníme příkon a restujeme ho do požadované barvy. Pokud se napaluje, zastříkneme vodou a odvaříme ji. Jakmile je barva základu tmavě hnědá, zaprášíme ho hladkou moukou a orestujeme ji pozvolna do barvy základu, asi 3 minuty. Zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a šťávu provaříme 15–20 minut. Nakonec šťávu přecedíme a popřípadě dosolíme.
Příprava červeného zelí (cca 25 minut): Čerstvé červené zelí očištíme, zbavíme košťálu a nakrouháme ho na nudličky 5 mm široké. Na sádle v hrnci orestujeme dosklovata najemno nakrájenou cibulku spolu s anglickou slaninou. Pak přidáme zelí, mírně podlijeme vodou, ochutíme solí a dusíme „na skus". Zelí dochucujeme, až když je měkké, sirupem svařeným z cukru a octa.
Příprava bramborových strapaček polotovar (cca 30 minut): Chlazené strapačky dáme do děrovaných gastronádob a regenerujeme je v konvektomatu na Páře 80°C asi 10 minut, pak je osolíme a lehce promastíme částí sádla.
Servírování: Na levou stranu teplého talíře servírujeme porci teplých strapaček, na pravou stranu přeložíme plátky teplého masa a ke středu servírujeme porci teplého zelí. Pokrm podlijeme šťávou.
Alergeny: 1,3,9
| Název artiklu | Množství (hrubá hmotnost, hrubý objem) | Jedn. | Cena za jednotku bez DPH | Jedn. | Kalkulovaná cena za porci bez DPH |
|---|---|---|---|---|---|
Maso: | |||||
| Vepřová plec bez kosti | 100 | g | 144,90 | kg | 1,45 |
| Sůl kamenná | 15 | g | 19,90 | kg | 0,03 |
| Pepř černý, mletý | 1 | g | 769,00 | kg | 0,08 |
| Česnek čerstvý | 20 | g | 288,95 | kg | 0,58 |
| Kmín celý | 1 | g | 288,00 | kg | 0,03 |
| Cibule žlutá | 250 | g | 17,50 | kg | 0,44 |
| Voda pitná | 700 | ml | l | ||
Šťáva: | |||||
| Výpek z masa | 0 | ks | ks | ||
| Mouka hladká | 15 | g | 20,50 | kg | 0,03 |
| Vepřový vývar | 700 | ml | l | ||
Zelí: | |||||
| Zelí hlávkové, červené | 1300 | g | 33,90 | kg | 4,41 |
| Cibule žlutá | 200 | g | 17,50 | kg | 0,35 |
| Anglická slanina | 200 | g | 237,80 | kg | 4,76 |
| Cukr krystal | 100 | g | 17,90 | kg | 0,18 |
| Sůl kamenná | 50 | g | 19,90 | kg | 0,10 |
| Sádlo vepřové, škvařené | 100 | g | 83,60 | kg | 0,84 |
| Ocet vinný, bílý | 100 | ml | 49,00 | l | 0,49 |
Bramborové strapačky: | |||||
| Bramborové strapačky polotovar chlazený | 1300 | g | 65,80 | kg | 8,55 |
| Sádlo vepřové, škvařené | 100 | g | 83,60 | kg | 0,84 |
Vepřový vývar: | |||||
| Vepřové kosti | 560 | g | 39,90 | kg | 2,23 |
| Voda (na přípravu vývaru) | 840 | ml | l | ||
| Mrkev | 42 | g | 14,90 | kg | 0,06 |
| Celer bulva | 42 | g | 0,00 | kg | 0,00 |
| Petržel kořenová | 35 | g | 119,60 | kg | 0,42 |
| Pórek | 21 | g | 43,90 | kg | 0,09 |
| Cibule žlutá | 21 | g | 17,50 | kg | 0,04 |
| Máslo 82% | 11 | g | 257,20 | kg | 0,27 |
| Pepř černý, celý | 0 | g | 875,00 | kg | 0,01 |
| Nové koření celé | 0 | g | 633,33 | kg | 0,00 |
| Bobkový list | 0 | g | 960,00 | kg | 0,01 |
| Sůl kamenná | 4 | g | 19,90 | kg | 0,01 |
| Ztužený tuk | 11 | g | 138,50 | kg | 0,15 |
| Celková cena za porci bez DPH | 26,43 |
