Pečená vepřová plec s bramborovými knedlíky a červeným zelím

Příprava masa (cca 2 hodiny): Nejprve oloupanou cibuli nakrájíme na tenké nudličky a vložíme ji na gastronádobu. Maso rozdělíme řezy po vlákně, na stejné díly o průměr 7cm, svážeme je drezírovacím provázkem, aby drželo tvar. Maso ochutíme solí, pepřem, lisovaným česnekem, kmínem a vložíme do gastronádoby s cibulí. Vše pečeme v troubě rozehřáté na 230 °C asi 15 minut, aby se povrch masa uzavřel. Poté podlijeme vodou, zmírníme příkon tepla na 165 °C a pečeme pomocí sondy (teploměr vpíchnutý do středu masa) suchým teplem do finální teploty ve středu masa 75 °C (cca 1,5 hodiny). Maso vyjmeme a výpek slijeme do hrnce.  

Příprava šťávy (cca 20 min): Výpek z masa v hrnci i s cibulí vyrestujeme na tuk (odvaříme veškerou vodu, až základ začne hnědnout), zmírníme příkon a restujeme ho do požadované barvy. Pokud se napaluje, zastříkneme vodou a odvaříme ji. Jakmile je barva základu tmavě hnědá, zaprášíme ho hladkou moukou a orestujeme ji pozvolna do barvy základu, asi 3 minuty. Zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a šťávu provaříme 15–20 minut. Nakonec šťávu přecedíme a popřípadě dosolíme.

Příprava bramborového knedlíku (cca 45 minut): Brambory uvaříme ve slupce doměkka a ještě teplé oloupeme. Po vychladnutí je nastrouháme do mísy (nejlépe ručně) na jemném struhadle s ostrými očky. Nasypeme na ně jemnou krupičku, prsty nejdříve rozmělníme hrudky brambor a lehce je promísíme s moukou tak, aby byly sypké. Pak přidáme vejce, sůl, suroviny promícháme, nemačkáme. Těsto se mírně drolí. Následně si těsto navážíme na 600g kusy. Postupně je zpracujeme v pevné těsto a poté z něj vyválíme váleček – knedlík o průměru 6 cm. Knedlíky musíme při tvarování dobře utáhnout, protože pak by se nám uprostřed udělal vzduchový otvor, který by měl za následek rozpadnutí nakrájeného knedlíku. Vaříme je na páře při 99 °C 28 minut nebo v osolené vodě 24 minut. Po uvaření je pomastíme lehce máslem proti oschnutí. Pro zachování tvaru je nejlépe krájíme až po vychladnutí a znovu pak napařujeme.

Příprava červeného zelí (cca 25 minut): Čerstvé červené zelí očištíme, zbavíme košťálu a nakrouháme ho na nudličky 5 mm široké. Na sádle v hrnci orestujeme dosklovata najemno nakrájenou cibulku spolu s anglickou slaninou. Pak přidáme zelí, mírně podlijeme vodou, ochutíme solí a dusíme „na skus". Zelí dochucujeme, až když je měkké, sirupem svařeným z cukru a octa.

Příprava smažené cibulky (cca 10 minut): Oloupanou a očištěnou cibuli nakrájíme na tenké stejnoměrné nudličky. Rozdrobíme ji a pečlivě osušíme na papíře. Pozvolna ji pak smažíme v rozehřátém sádle za stálého míchání dozlatova. Poté ji vyjmeme, na papíře usušíme a zbavíme přebytečného tuku.

Servírování: Maso upečené v celku zbavíme provázku, prohřejeme je v troubě a až při servírování ho krájíme na plátky. Napařené knedlíky přeložíme na nahřátý talíř na levou stranu, posypeme je smaženou cibulkou. Přiložíme k nim červené zelí, plátky masa a celé podlijeme šťávou.

Alergeny: 1,3,9