Pečená vepřová plec s bramborovými knedlíky a červeným zelím
Seznam surovinPříprava masa (cca 2 hodiny): Nejprve oloupanou cibuli nakrájíme na tenké nudličky a vložíme ji na gastronádobu. Maso rozdělíme řezy po vlákně, na stejné díly o průměr 7cm, svážeme je drezírovacím provázkem, aby drželo tvar. Maso ochutíme solí, pepřem, lisovaným česnekem, kmínem a vložíme do gastronádoby s cibulí. Vše pečeme v troubě rozehřáté na 230 °C asi 15 minut, aby se povrch masa uzavřel. Poté podlijeme vodou, zmírníme příkon tepla na 165 °C a pečeme pomocí sondy (teploměr vpíchnutý do středu masa) suchým teplem do finální teploty ve středu masa 75 °C (cca 1,5 hodiny). Maso vyjmeme a výpek slijeme do hrnce.
Příprava šťávy (cca 20 min): Výpek z masa v hrnci i s cibulí vyrestujeme na tuk (odvaříme veškerou vodu, až základ začne hnědnout), zmírníme příkon a restujeme ho do požadované barvy. Pokud se napaluje, zastříkneme vodou a odvaříme ji. Jakmile je barva základu tmavě hnědá, zaprášíme ho hladkou moukou a orestujeme ji pozvolna do barvy základu, asi 3 minuty. Zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a šťávu provaříme 15–20 minut. Nakonec šťávu přecedíme a popřípadě dosolíme.
Příprava bramborového knedlíku (cca 45 minut): Brambory uvaříme ve slupce doměkka a ještě teplé oloupeme. Po vychladnutí je nastrouháme do mísy (nejlépe ručně) na jemném struhadle s ostrými očky. Nasypeme na ně jemnou krupičku, prsty nejdříve rozmělníme hrudky brambor a lehce je promísíme s moukou tak, aby byly sypké. Pak přidáme vejce, sůl, suroviny promícháme, nemačkáme. Těsto se mírně drolí. Následně si těsto navážíme na 600g kusy. Postupně je zpracujeme v pevné těsto a poté z něj vyválíme váleček – knedlík o průměru 6 cm. Knedlíky musíme při tvarování dobře utáhnout, protože pak by se nám uprostřed udělal vzduchový otvor, který by měl za následek rozpadnutí nakrájeného knedlíku. Vaříme je na páře při 99 °C 28 minut nebo v osolené vodě 24 minut. Po uvaření je pomastíme lehce máslem proti oschnutí. Pro zachování tvaru je nejlépe krájíme až po vychladnutí a znovu pak napařujeme.
Příprava červeného zelí (cca 25 minut): Čerstvé červené zelí očištíme, zbavíme košťálu a nakrouháme ho na nudličky 5 mm široké. Na sádle v hrnci orestujeme dosklovata najemno nakrájenou cibulku spolu s anglickou slaninou. Pak přidáme zelí, mírně podlijeme vodou, ochutíme solí a dusíme „na skus". Zelí dochucujeme, až když je měkké, sirupem svařeným z cukru a octa.
Příprava smažené cibulky (cca 10 minut): Oloupanou a očištěnou cibuli nakrájíme na tenké stejnoměrné nudličky. Rozdrobíme ji a pečlivě osušíme na papíře. Pozvolna ji pak smažíme v rozehřátém sádle za stálého míchání dozlatova. Poté ji vyjmeme, na papíře usušíme a zbavíme přebytečného tuku.
Servírování: Maso upečené v celku zbavíme provázku, prohřejeme je v troubě a až při servírování ho krájíme na plátky. Napařené knedlíky přeložíme na nahřátý talíř na levou stranu, posypeme je smaženou cibulkou. Přiložíme k nim červené zelí, plátky masa a celé podlijeme šťávou.
Alergeny: 1,3,9
Název artiklu | Množství (hrubá hmotnost, hrubý objem) | Jedn. | Cena za jednotku bez DPH | Jedn. | Kalkulovaná cena za porci bez DPH |
---|---|---|---|---|---|
Maso: | |||||
Vepřová plec bez kosti | 2000 | g | 144,90 | kg | 28,98 |
Sůl kamenná | 20 | g | 19,90 | kg | 0,04 |
Pepř černý, mletý | 8 | g | 769,00 | kg | 0,62 |
Česnek čerstvý, český | 20 | g | 288,95 | kg | 0,58 |
Kmín celý | 10 | g | 288,00 | kg | 0,29 |
Cibule žlutá | 250 | g | 17,50 | kg | 0,44 |
Voda (na podlití) | 700 | ml | l | ||
Šťáva: | |||||
Výpek z masa | 0 | ks | ks | ||
Mouka hladká | 15 | g | 20,50 | kg | 0,03 |
Vepřový vývar | 700 | ml | l | ||
Bramborové knedlíky: | |||||
Brambory varný typ B | 1700 | g | 0,00 | kg | 0,00 |
Vejce | 2 | ks | 9,51 | ks | 1,90 |
Krupička jemná | 450 | g | 49,96 | kg | 2,25 |
Sůl kamenná | 20 | g | 19,90 | kg | 0,04 |
Máslo 82% | 70 | g | 234,00 | kg | 1,64 |
Smažená cibulka: | |||||
Sádlo vepřové, škvařené | 400 | g | 79,80 | kg | 3,19 |
Cibule žlutá | 400 | g | 17,50 | kg | 0,70 |
Zelí: | |||||
Zelí hlávkové, červené | 1300 | g | 33,90 | kg | 4,41 |
Cibule žlutá | 200 | g | 17,50 | kg | 0,35 |
Anglická slanina | 200 | g | 237,80 | kg | 4,76 |
Cukr krystal | 100 | g | 17,90 | kg | 0,18 |
Sůl kamenná | 50 | g | 19,90 | kg | 0,10 |
Sádlo vepřové, škvařené | 100 | g | 83,60 | kg | 0,84 |
Ocet vinný, bílý | 100 | ml | 49,00 | l | 0,49 |
Vepřový vývar: | |||||
Vepřové kosti | 560 | g | 39,90 | kg | 2,23 |
Voda (na přípravu vývaru) | 840 | ml | l | ||
Mrkev | 42 | g | 14,90 | kg | 0,06 |
Celer bulva | 42 | g | 0,00 | kg | 0,00 |
Petržel kořenová | 35 | g | 119,60 | kg | 0,42 |
Pórek | 21 | g | 43,90 | kg | 0,09 |
Cibule žlutá | 21 | g | 17,50 | kg | 0,04 |
Máslo 82% | 11 | g | 257,20 | kg | 0,27 |
Pepř černý, celý | 0 | g | 875,00 | kg | 0,01 |
Nové koření celé | 0 | g | 633,33 | kg | 0,00 |
Bobkový list | 0 | g | 960,00 | kg | 0,01 |
Sůl kamenná | 4 | g | 19,90 | kg | 0,01 |
Ztužený tuk | 11 | g | 138,50 | kg | 0,15 |
Celková cena za porci bez DPH | 55,10 |