Kuřecí stehno na paprice s houskovými knedlíky
Seznam surovinPříprava masa (cca 5 minut): U kuřecích stehen odsekneme sekáčkem na maso klouby.Kuřecí stehna zapečeme v konvektomatu na 180°C cca 5 minut.
Příprava masa a omáčky (cca 50 minut): Oloupanou, očištěnou cibuli nakrájíme na malé kostičky. V hrnci ji orestujeme na másle do nazlátlé barvy, přidáme bobkový list a odstavíme na chvilku z příkonu tepla. Pak přidáme mletou papriku a na mírném teple ji lehce orestujeme (cca 5 vteřin). Poté ji ihned zalijeme připraveným vývarem, abychom papriku nespálili. Vše zavaříme, osolíme a vložíme opečená kuřecí stehna, která pak dusíme, přikrytá poklicí, pozvolna doměkka asi 40 minut. Jakmile jsou stehna měkká, vyjmeme je a šťávu zahustíme připravenou jíškou. Jíšku přidáváme postupně, vždy ji rozmícháme metlou a zavaříme. Takto pokračujeme do finální konzistence omáčky. Během zahušťování přidáme do omáčky mléko. Omáčku provaříme 15 minut, nakonec ji zjemníme smetanou, necháme přejít varem, přecedíme na kuřecí stehna a dle potřeby dosolíme.
Příprava světlé jíšky (cca 5 minut): Na pánvi si rozpustíme máslo a postupně přisypáváme hladkou mouku, kterou pozvolna restujeme na másle do narůžovělé barvy (asi 5 minut.) Správně připravená jíška je napěněná s lahodnou vůní po másle.
Příprava knedlíků (cca 10 minut): Knedlíky vyskládáme do děrované gastronádoby mírně potřené olejem ( nelepí se). Napařujeme na 100°C cca 5 minut, poté snížíme teplotu na 80°C a při té knedlíky udržujeme i během servírování.
Servírování: Na nahřátý talíř přeložíme dobře propařené nakrájené kynuté houskové knedlíky, doplníme je uvařeným kuřecím stehnem a přelijeme omáčkou.
Alergeny: 1,3,7,9
| Název artiklu | Množství (hrubá hmotnost, hrubý objem) | Jedn. | Cena za jednotku bez DPH | Jedn. | Kalkulovaná cena za porci bez DPH |
|---|---|---|---|---|---|
Maso: | |||||
| Kuřecí stehna s kostí bez kůže | 1800 | g | 76,90 | kg | 13,84 |
| Cibule žlutá | 350 | g | 19,90 | kg | 0,70 |
| Máslo 82% | 150 | g | 287,60 | kg | 4,31 |
| Paprika sladká | 20 | g | 364,10 | kg | 0,73 |
| Bobkový list | 1 | g | 1 520,00 | kg | 0,08 |
| Nové koření | 1 | g | 633,33 | kg | 0,06 |
| Mléko polotučné 1,5% | 300 | ml | 15,70 | l | 0,47 |
| Smetana 12% na vaření | 300 | ml | 56,50 | l | 1,70 |
| Sůl kamenná | 20 | g | 14,90 | kg | 0,03 |
Kuřecí vývar: | |||||
| Kuřecí skelety | 540 | g | 29,90 | kg | 1,61 |
| Voda (na přípravu vývaru) | 900 | ml | l | ||
| Mrkev | 54 | g | 44,90 | kg | 0,24 |
| Celer bulva | 54 | g | 33,90 | kg | 0,18 |
| Petržel kořenová | 45 | g | 119,60 | kg | 0,54 |
| Cibule žlutá | 63 | g | 65,80 | kg | 0,41 |
| Pepř černý, celý | 0 | g | 995,00 | kg | 0,02 |
| Nové koření celé | 0 | g | 633,33 | kg | 0,01 |
| ztužený tuk Omega | 14 | g | 94,50 | kg | 0,13 |
Světlá jíška: | |||||
| Mouka hladká | 80 | g | 12,69 | kg | 0,10 |
| Máslo 82% | 100 | g | 287,60 | kg | 2,88 |
Příloha: | |||||
| Houskový knedlík | 1600 | g | 64,50 | kg | 10,32 |
| Celková cena za porci bez DPH | 38,36 |
