Hovězí vývar s játrovými knedlíčky

Seznam surovin

Příprava kostí a masa (cca 20 minut): Omyté kosti rychle spaříme ve vroucí vodě, poté je propláchneme čistou vodou a necháme okapat v děrované gastronádobě. Hovězí ořez nakrájíme na malé kousky.

Příprava zeleniny (cca 15 minut): Očištěnou a omytou zeleninu nakrájíme na větší kusy a orestujeme ji na másle a tuku do lehce nahnědlé barvy. 

Příprava vývaru (cca 6–8 hodin): Orestovanou zeleninu zalijeme studenou vodou, přidáme spařené kosti, nakrájené maso a zalijeme vše studenou vodou. Vývar rychle zavaříme a pěnu, která se vytváří na povrchu, odstraňujeme naběračkou. Tato pěna jsou v podstatě sražené bílkoviny, které se musejí odstranit z vývaru, protože jinak vývar zakalí a ovlivní i jeho chuť. Poté teprve přidáme koření, sůl, snížíme příkon tepla a dále vaříme "táhnutím". Tento výraz znamená, že voda je mírně pod bodem varu a ode dna se občas vynoří bublina. Vývar vaříme táhnutím asi 8 hodin. NEMÍCHÁME! Poté vývar vypneme a necháme usadit možné kaly na dno a částečně necháme zchladnout. Následně jej přecedíme přes jemný cedník s plátýnkem pomocí naběračky (nebo tak, aby se obsah co nejméně pohyboval), aby se nám vzniklý vývar nezakalil. Nakonec vývar vychladíme a z povrchu odstraníme přebytečný tuk.Správně připravený vývar je jantarově zlatý, čirý, s malými tukovými očky na hladině.

Příprava játrových knedlíčků (cca 30 minut): Očištěná vepřová játra nakrájíme na kousky a semeleme je společně s oloupaným česnekem a cibulí. Vložíme do mísy, přidáme vejce, mouku, sůl, čerstvě mletý pepř, měkké máslo a majoránku. Vše promícháme a vzniklou hmotu  necháme zachladit cca 30 minut v lednici. Poté tvarujeme knedlíčky cca 2cm velké. Vaříme je asi 5 minut doměkka. Poté knedlíčky vyjmeme podběrákem a vložíme do vývaru tzv. pracovního ( v tomto vývaru knedlíčky uchováme do servírování, ale nepodáváme ho).

Příprava zeleninové vložky (cca 10 minut): Oloupanou mrkev a celer nakrájíme jemné nudličky a uvaříme doměkka ve vývaru (pracovním). Očištěný pórek nakrájíme na stejné nudličky jako mrkev a  spaříme. Takto připravenou zeleninu vkládáme do polévky při servírování. Omytou lahůdkovou cibulku nakrájíme na kolečka a vkládáme do polévky při servírování.

Alergeny: 1, 3, 7, 9

 

Název artiklu Množství (hrubá hmotnost, hrubý objem) Jedn. Cena za jednotku bez DPH Jedn. Kalkulovaná cena za porci bez DPH

Hovězí vývar z masa a kostí:

Hovězí kosti 2000 g 54,90 kg 10,98
Hovězí ořez 500 g 119,90 kg 6,00
Voda (na přípravu vývaru) 3000 ml l
Mrkev 150 g 14,90 kg 0,22
Celer bulva 150 g 0,00 kg 0,00
Petržel kořenová 125 g 119,60 kg 1,50
Pórek 75 g 79,60 kg 0,60
Cibule žlutá 75 g 17,50 kg 0,13
Máslo 82% 35 g 257,20 kg 0,90
Pepř černý, celý 1 g 1 748,33 kg 0,09
Nové koření celé 0 g 633,33 kg 0,00
Sůl kamenná 12 g 384,00 kg 0,46
Ztužený tuk 40 g 138,50 kg 0,55

Játrová rýže:

Játra vepřová, chlazená 250 g 89,90 kg 2,25
Strouhanka z bílého pečiva 50 g 37,80 kg 0,19
Cibule žlutá 70 g 17,50 kg 0,12
Mouka hladká 25 g 20,50 kg 0,05
Česnek čerstvý 25 g 288,95 kg 0,72
Sůl kamenná 1 g 19,90 kg 0,00
Vejce 1 ks 9,51 ks 0,95
Majoránka sušená 0 g 1 862,50 kg 0,04
Pepř černý, celý 0 g 1 748,33 kg 0,03
Máslo 82% 25 g 257,20 kg 0,64

Zelenina - doplněk do polévky:

Pórek 50 g 79,60 kg 0,40
Mrkev 70 g 14,90 kg 0,10
Celer bulva 50 g 0,00 kg 0,00
Cibulka lahůdková 30 g 119,33 kg 0,36
Celková cena za porci bez DPH 27,29

Render here user shopping lists

Render here shopping cart details

Render here active store id in the mobile navigation