Hovězí vývar s játrovými knedlíčky
Seznam surovinPříprava kostí a masa (cca 20 minut): Omyté kosti rychle spaříme ve vroucí vodě, poté je propláchneme čistou vodou a necháme okapat v děrované gastronádobě. Hovězí ořez nakrájíme na malé kousky.
Příprava zeleniny (cca 15 minut): Očištěnou a omytou zeleninu nakrájíme na větší kusy a orestujeme ji na másle a tuku do lehce nahnědlé barvy.
Příprava vývaru (cca 6–8 hodin): Orestovanou zeleninu zalijeme studenou vodou, přidáme spařené kosti, nakrájené maso a zalijeme vše studenou vodou. Vývar rychle zavaříme a pěnu, která se vytváří na povrchu, odstraňujeme naběračkou. Tato pěna jsou v podstatě sražené bílkoviny, které se musejí odstranit z vývaru, protože jinak vývar zakalí a ovlivní i jeho chuť. Poté teprve přidáme koření, sůl, snížíme příkon tepla a dále vaříme "táhnutím". Tento výraz znamená, že voda je mírně pod bodem varu a ode dna se občas vynoří bublina. Vývar vaříme táhnutím asi 8 hodin. NEMÍCHÁME! Poté vývar vypneme a necháme usadit možné kaly na dno a částečně necháme zchladnout. Následně jej přecedíme přes jemný cedník s plátýnkem pomocí naběračky (nebo tak, aby se obsah co nejméně pohyboval), aby se nám vzniklý vývar nezakalil. Nakonec vývar vychladíme a z povrchu odstraníme přebytečný tuk.Správně připravený vývar je jantarově zlatý, čirý, s malými tukovými očky na hladině.
Příprava játrových knedlíčků (cca 30 minut): Očištěná vepřová játra nakrájíme na kousky a semeleme je společně s oloupaným česnekem a cibulí. Vložíme do mísy, přidáme vejce, mouku, sůl, čerstvě mletý pepř, měkké máslo a majoránku. Vše promícháme a vzniklou hmotu necháme zachladit cca 30 minut v lednici. Poté tvarujeme knedlíčky cca 2cm velké. Vaříme je asi 5 minut doměkka. Poté knedlíčky vyjmeme podběrákem a vložíme do vývaru tzv. pracovního ( v tomto vývaru knedlíčky uchováme do servírování, ale nepodáváme ho).
Příprava zeleninové vložky (cca 10 minut): Oloupanou mrkev a celer nakrájíme jemné nudličky a uvaříme doměkka ve vývaru (pracovním). Očištěný pórek nakrájíme na stejné nudličky jako mrkev a spaříme. Takto připravenou zeleninu vkládáme do polévky při servírování. Omytou lahůdkovou cibulku nakrájíme na kolečka a vkládáme do polévky při servírování.
Alergeny: 1, 3, 7, 9
| Název artiklu | Množství (hrubá hmotnost, hrubý objem) | Jedn. | Cena za jednotku bez DPH | Jedn. | Kalkulovaná cena za porci bez DPH |
|---|---|---|---|---|---|
Hovězí vývar z masa a kostí: | |||||
| Hovězí kosti | 2000 | g | 59,90 | kg | 11,98 |
| Hovězí ořez | 500 | g | 169,90 | kg | 8,50 |
| Voda (na přípravu vývaru) | 3000 | ml | l | ||
| Mrkev | 150 | g | 47,90 | kg | 0,72 |
| Celer bulva | 150 | g | 14,90 | kg | 0,22 |
| Petržel kořenová | 125 | g | 103,60 | kg | 1,30 |
| Pórek | 75 | g | 71,60 | kg | 0,54 |
| Cibule žlutá | 75 | g | 65,80 | kg | 0,49 |
| Máslo 82% | 35 | g | 260,80 | kg | 0,91 |
| Pepř černý, celý | 1 | g | 1 931,67 | kg | 0,10 |
| Nové koření celé | 0 | g | 633,33 | kg | 0,00 |
| Sůl kamenná | 12 | g | 384,00 | kg | 0,46 |
| Ztužený tuk | 40 | g | 147,00 | kg | 0,59 |
Játrová rýže: | |||||
| Játra vepřová, chlazená | 250 | g | 89,90 | kg | 2,25 |
| Strouhanka z bílého pečiva | 50 | g | 39,80 | kg | 0,20 |
| Cibule žlutá | 70 | g | 65,80 | kg | 0,46 |
| Mouka hladká | 25 | g | 20,60 | kg | 0,05 |
| Česnek čerstvý | 25 | g | 262,63 | kg | 0,66 |
| Sůl kamenná | 1 | g | 21,90 | kg | 0,00 |
| Vejce | 1 | ks | 9,80 | ks | 0,98 |
| Majoránka sušená | 0 | g | 1 612,50 | kg | 0,03 |
| Pepř černý, celý | 0 | g | 1 931,67 | kg | 0,04 |
| Máslo 82% | 25 | g | 260,80 | kg | 0,65 |
Zelenina - doplněk do polévky: | |||||
| Pórek | 50 | g | 71,60 | kg | 0,36 |
| Mrkev | 70 | g | 47,90 | kg | 0,34 |
| Celer bulva | 50 | g | 14,90 | kg | 0,07 |
| Cibulka lahůdková | 30 | g | 0,00 | kg | 0,00 |
| Celková cena za porci bez DPH | 31,89 |
